蔬果中的植物性化學成分是21世紀的維他命 根據統計，全世界每年約有一千一百萬人罹患癌症，而專家認為這些癌症60%~70%可以預防，其中30%~40%的預防工作可透過飲食調整、運動及減輕 體重來達成，另有30%則可經由戒菸及避免二手菸害的方式達到預防；也就是說癌症的預防工作，非經由早期篩檢，而應在癌症雛型形成之前加以滅除。 蔬果是防癌的捷徑 1991年美國推動全國性飲食防癌運動，稱為"5 a Day"Campaign， 鼓勵民眾每天攝取五份新鮮蔬菜水果，期望以此來徹底改變美國人大量肉食的飲食習慣，有效降低癌症的發生率及死亡率。經由此運動推廣，美國從６年前開始，每 十萬人口中的癌症死亡率，即開始逐年下降0.5%，癌症發生率則每年下降了0.7%，其中肺癌死亡率的下降最為明顯，這雖與推廣戒菸有較大的關係，但其他 癌症死亡率的下降，則歸功於飲食習慣改變的結果。 蔬果中的植物性化學成分是21世紀的維他命 「植物性食物中的化學成分」是指在水果、蔬菜、榖類等食物中所含的化合物，其有別於維他命和礦物質，可用來對抗疾病，特具防癌效果，近來已成為醫學研究 的熱門話題。最令科學家們感到興奮的是，植物性食物中的化學成分對細胞從正常狀態轉變成癌細胞，具有明顯的抑制能力。因此，科學家們正忙著解開植物性食物 中所含化學成分的功能，以便提供作為預防癌症的有利依據。迄今研究所知，其所具有之生物效應歸納如下：
目前人類最大的敵人就是癌症，癌症在各個先進國家及開發中國家，都高居死亡 率的第一、二位，而近年來蔬果中的植物性化學成分，已被陸續發現具有多重抗癌效果，其重要性就如同20世紀初期的維他命，在預防慢性病、維持人類的健康、 增長壽命上所扮演的重要角色，植物性化學成分（Phytochemicals）也將成為21世紀的維他命，扮演人類預防癌症最重要的角色 植物性食物的化學成分，已成為當今癌症醫學研究的新境界，研究最多的化學成分及其主要蔬果的來源，詳見表三： 表三 植物性食物中的化學成分與其蔬果來源
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這些寶貴的抗癌成分就藏在各種五顏六色的蔬果之中。像番茄中含有大量的茄紅素；紫紅色的葡萄、黑莓、藍莓等含有前花青素和多酚類；橙色的胡蘿蔔、芒 果、南瓜等含有α及β-胡蘿蔔素；黃色的香瓜、柳丁、木瓜、橘子含有隱黃素與類黃酮。菠菜、酪梨、含有葉黃素與玉米黃素；綠色的花椰菜、白菜、芥藍菜含有 硫配醣體；白色的蒜、大蒜、洋蔥等含有丙烯硫醚。
多數的全穀類及豆類食物，含有豐富的皂角甘，可以中和腸道中的一些致癌酵素。全穀物中的木質素亦被證實可以去除血中的自由基。另外黃豆的異黃酮、綠茶的兒茶素、咖哩的薑黃素、深綠色及橙黃色蔬菜中的維生素Ａ、Ｃ、Ｅ及食物中的鈣、硒，和菇類中的多醣體，都可以防癌。
台灣癌症基金會建議，每天遵照「蔬果579」的原則，不僅可以減少癌症發生機率，還可以減少六成中風、四成黃斑症，更減少三到七成阿滋海默 症（老年癡呆症）。不過，「天然蔬果才有效，因為越來越多的研究證實，經過萃取或合成的營養素是無效的」。為了全家人的健康，趕緊加入天天一杯蔬果精力湯 的行列吧！
研究顯示，蔬菜、水果、各種榖類有「植物性化學成分」，可預防疾病，有抗癌、防癌效果。台灣癌症基金會說，蔬果中的植物性化學成分，能抑制正常細胞轉變為癌細胞，可稱為「21世紀的維他命」。
根據世界衛生組織WTO建議，每人每天應攝取400至800公克蔬菜水果，不僅可以防癌，還可以減少許多文明病，包括: 痛風、心血管疾病、高血壓、動脈硬化、肥胖症、關節炎、便秘、老化等。如果天天攝取足夠蔬果，就是預防疾病最健康的飲食方式。
到底這些五花八門蔬菜中，有哪些效果 台灣癌症基金會將蔬果分門別類後提出他們的觀察，其中，各種菇類、薏仁、冬蟲夏草等各種植物多醣體，有提升免疫功能，可分泌腫瘤壞死因子，產生干擾素，抑制癌細胞生長。
胡蘿蔔素、大豆、大蒜、蕃茄素，可誘導細胞良性分化，使癌細胞由惡性轉為良性，且不再分裂和成長。還有大蒜、大豆、兒茶素，可抑制血管新生功能，使癌細胞成長的血流營養停止供應，並避免移轉。
還有如蕃茄素、大蒜、葡萄、兒茶素、橙黃色蔬果、大豆、地瓜，可以抗氧化，使人體內自由基，不會傷害正常細胞。
各類蔬果、地瓜、榖類，有豐富膳食纖維，降低致癌物對人體影響。因膳食纖維不被人體消化吸收，可增加糞便體積和重量，刺激腸道蠕動，排出體內毒素。這類食品不產生熱量，容易飽足感，有助體重控制，可有效預防癌症。
還有大豆、一般蔬菜、水果、地瓜、五榖類，含植物性雌激素，可減低雄性或雌性激素對細胞的作用，抑制與荷爾蒙相關癌細胞生長。
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